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・・・色んな食材・色んな道具・色んな調理法・・・
シカのもも肉 | 2014.02.20 | ||||
シカもも肉一つ10kg 単純に塩をすり込み 10日間 冷蔵庫 |
燻製窯で 80℃〜100℃ 大きいので低温で じっくりと肉芯75℃ |
最後にサクラの チップで仕上げて 出来上がり |
注意 油質が無いので 高温でやると硬くなる |
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鳥肉・熱燻 | 醤油麹に漬込む・ 焼き時間1.5時間・桜チップで仕上げる・ | ||||
第1回 |
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第2回 |
醤油麹に漬込み 冷凍ピラフを 詰め込む |
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第3回 |
塩コショーをすり込み 冷凍ピラフを 詰め込む |
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・サーモン ・サクラチップ使用 |
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・鳥胸肉 ・100℃2時間 |
・白色・・・8%塩漬け ・茶色・・・醤油麹漬け |
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鳥の丸を 座らせた |
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・牛肉 ・熱燻・・・100℃3時間 |
・ 8%塩漬け10日間 | ||||
・左3本・・・豚バラ ・右1本・・・牛肉 |
・豚バラ ソミュール液・・・ 塩8% ・三温糖4% 10日間 |
・牛肉・・・外モモ コーラに漬込み |
・塩コショウをふりかけ 3時間 ・最後にサクラチップで 香りづけ |
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